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 Raviolis noirs au homard

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Raviolis noirs au homard   Lun 26 Nov - 19:13

Raviolis noirs au homard



Préparation & cuisson : 1h30
A préparer la veille

Pour 8 personnes (25 raviolis) :
2 homards vivants plutôt de petite taille
Ciboulette finement émincée
1 citron jaune
1 jaune d’œuf battu
Pour la sauce :
2 c à s d'huile d'olive
1 carotte pelée et découpée en dés
1 oignon pelé et finement émincé
1/2 branche de céleri finement émincé
1 poireau finement émincé
1 gousse ail pelée et finement émincée
1 gros pouce de gingembre frais pelé et finement émincé
3 tiges de citronnelle pelées et finement émincées
50ml de cognac
2 verres de vin blanc sec
500ml de crème fleurette
Sel, poivre du moulin
Pour la pate a raviolis :
400g de farine
4 œufs
16g d’encre de seiche (4 doses de 4g)

Pour les homards (la veille):
Pour les tuer en minimisant leurs souffrances je leur ai offert une petite séance de hammam au four vapeur. Cuire 13 à 15mn (20mn si les homards sont très grands) à la vapeur. Laisser ensuite les homards refroidir avant de les décortiquer. Jeter les œufs et les boyaux (chaire verte et molle) et récupérer toute la chair de la queue et des pinces, la réserver au frais. [Garder les pattes et la carcasse pour réaliser la sauce. Concasser les carapaces.]

Pour la sauce (la veille):
Dans l’huile d’olive faire revenir carotte, oignon, céleri, poireau, ail, gingembre et citronnelle sur feu moyen 5mn. Ajouter la carapace concassée et les pattes, mélanger et poursuivre la cuisson 5mn.
Déglacer au cognac et faire réduire ; ajouter le vin blanc, laisser mijoter et mouiller avec 1L d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30mn à découvert à petits frémissements.
Ajouter la crème, laisser mijoter à nouveau 30mn. Mixer au blender. Passer la sauce au chinois, puis faire réduire de moitié sur feu doux (ne doit surtout pas bouillir).
Réserver au chaud dans une casserole si vous servez rapidement ou si vous la préparez la veille, réserver dans une boite hermétique au frigo.

Pour la pate (le jour même) :
Mélanger farine, œufs, huile d’olive et encre de seiche ; amalgamer les ingrédients puis pétrir 10mn. Emballer dans un sachet congélation ou du papier film ; laisser reposer 1h à température ambiante.

Pour la farce (le jour même) :
Détailler la chair de homard en cubes. Ajouter ciboulette finement ciselée, zestes d'1/2 citron et quelques gouttes de jus. Former 25 petits tas de farce équitables.

Pour les ravioles (le jour même) :
Couper 1a boule de pate en 2. Réserver une moitié dans le sachet congélation ou du papier film  et étaler grossièrement l’autre boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Fariner légèrement puis passer la pâte au laminoir.
Fariner légèrement la bande de pâte obtenue et la garnir de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis replier la bande de pâte sur elle même, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération avec l’autre boule de pâte et le reste de farce.
Ne pas réaliser les raviolis trop longtemps à l’avance car la farce détrempe la pâte, ils peuvent juste reposer 2-3h.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir. Faire cuire les raviolis quelques minutes à petit frémissement pour éviter qu’ils n’éclatent. Les égoutter délicatement avec une écumoire, réserver dans une passoire le temps de dresser les assiettes. Verser la sauce dans les assiettes creuses, ajouter 3 raviolis par personnes et poudrer de ciboulette finement ciselée. Servir immédiatement.
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