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 Bûche à la pistache

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Bûche à la pistache   Dim 23 Déc - 17:35

Bûche à la pistache



Préparation : 3h
Cuisson : 30mn

Pour 8 à 10 personnes :
Pour la crème pâtissière :

32cl de lait frais entier
3g de gélatine en poudre à 0%
½ gousse de vanille
30g de jaunes d'oeufs (1)
55g de sucre semoule
30g de maïzena
Pour la génoise :
4 œufs entiers
120g de sucre semoule
100g de farine T45
40g de poudre d'amandes
30g de beurre fondu
Pour la meringue italienne (moins sucrée) :
90g de sucre semoule + 10g
6cl d'eau
70g de blancs d'oeufs (1)
Pour le sirop au kirsh :
2cl de kirsh (ou vanille liquide)
10cl d'eau chaude
80g de sucre semoule
Crème au beurre légère :
210g de crème pâtissière
180g de beurre mou
70g de meringue italienne (moins sucrée)
Pour la crème mousseline à la pistache :
30g de pâte de pistache (ICI)
300g de crème pâtissière
350g de crème au beurre légère
Colorant vert
Pour le montage & les finitions :
Velours vert (ICI)
Ronds de chocolat*
Ustensiles :
2 moules à bûche de 24cm
1 thermomètre de cuisson
1 poche à douille + douille N°10
1 pistolet à peinture (alimentaire)
1 carton doré (à disposer sous la bûche)


Pour la crème pâtissière:
Mélanger lait, lait en poudre et gousse de vanille fendue en 2. Porter à ébullition. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement la Maïzena. Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation, mélanger. Reverser dans la casserole sur le reste de lait et faire cuire la crème jusqu'à ébullition, réserver hors du feu. Verser la crème sur un fil alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Mettez-la à refroidir 10mn au congélateur, puis 2h au réfrigérateur.

Pour la génoise :
Préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs et le sucre 10mn. Ajouter farine et poudre d'amandes tamisée. Mélanger à la maryse en soulevant la pâte délicatement. Mélanger un peu de pâte dans le beurre fondu. Reverser dans la préparation. Mélanger légèrement. Verser dans un moule à bûche (en inox) beurré et fariné (ou sur une plaque de 40x30cm. Enfourner 20 à 25mn.

Pour la meringue italienne moins sucrée :
Mélanger eau et sucre et faire chauffer à 117°C. Monter les blancs en neige ; dés qu'ils moussent, ajouter 10g de sucre. Quand les blancs sont en neige ferme, ajouter le sirop en filet en continuant de fouetter, jusqu'à ce que la préparation ait refroidi. En réserver 70g pour la suite de la préparation.

Pour le sirop au kirsh :
Mélanger kirsh, eau chaude et sucre, jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

Pour la crème au beurre légère:
Ramollir la crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Fouetter le beurre en crème, en le chauffant légèrement. Ajouter délicatement le beurre à la crème pâtissière et foisonner bien le tout. Incorporer la meringue italienne et remuer doucement. Réserver à température ambiante.

Pour la crème mousseline à la moustache:
Faire chauffer le kirsch au bain-marie jusqu'à 30 °C. Travailler la crème pâtissière froide à l'aide d'une Maryse, puis réchauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 30 °C. Versez la pistache dans la crème pâtissière, puis incorporer la crème au beurre. Ajouter un peu de colorant vert. Réserver à température ambiante.

Pour le montage & la finition:
Couper le biscuit en 4 dans le sens de la longueur. Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd. Masquer finement le rhodoïd avec la crème mousseline. Mettez de la crème mousseline pistache dans une poche à douille avec une douille n° 10, posez la première génoise dans le moule, puis dressez la crème dessus.
Posez la deuxième bande de génoise sur la crème. Imbibez bien le dessus de la génoise de sirop au kirsch, et ainsi de suite jusqu'à la dernière tranche de génoise.
Réservez au congélateur pendant 1h. Au bout de ce temps, sortez la bûche du congélateur, démoulez et masquez avec un peu de crème mousseline très molle (pour cela réchauffez-la quelques secondes à peine, tout en fouettant vivement sur un bain-marie). Déposez la bûche au congélateur durant 1h, et pulvérisez-la avec le velours vert. Mettez-la 30mn au réfrigérateur pour éviter la condensation.
Sortez la bûche du réfrigérateur. Posez la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche, afin de la protéger des chocs ! Au milieu du carton, mettez un peu de crème mousseline, ce qui évitera que la bûche glisse. Fouettez le reste de crème mousseline, remplissez-en la poche à douille avec une douille et décorez la bûche en collant les ronds de chocolat verts.

Notes :
- Réaliser des décors en chocolat ICI
- Ronds en chocolat :
Halloween
St-Valentin
Pâques
Anniversaire
- Astuces pour le montage :
La veille, faire toutes les préparations et s'assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser la crème mousseline à la pistache. Procéder au montage et à la décoration (ne pas congeler ce type de bûche).
On peut simplifier la finition, par exemple en saupoudrant de pistaches hachées finement ou de brisures de macarons verts. Et modifier les parfums (chocolat, café, ou vanille, ou tout simplement avec de la crème pâtissière allégée avec un peu de crème fouettée, voire une
crème citron, allégée également avec de la crème fouettée).
Pour la décoration, utiliser les différentes couleurs de brisures de macarons assortis à votre crème ou faire la finition avec la crème de la bûche. On peut aussi la glacer, avec la recette du glaçage blanc de la bûche Vanille Vanille, à colorer selon votre goût.
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