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 Bûche au tiramisu

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MessageSujet: Bûche au tiramisu   Dim 23 Déc - 17:39

Bûche au tiramisu



Préparation : 5h
Cuisson : 10mn
Repos : 1 nuit minimum

Pour 10 personnes :
Pour le biscuit à la cuillère au café :

120g de blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs
110g de sucre semoule
1 c à c de café soluble
110g de farine T45
30g de sucre glace (Pour saupoudrer)
Pour le crémeux au café :
2cl de lait entier
150g de crème liquide entière
5g de café moulu
20g de sucre semoule
1g de pectine
35g de jaunes d'oeufs
Pour la crème tiramisu :
5g de gélatine
40g de jaunes d'oeufs
60g de sucre semoule
150g de mascarpone
250g de crème liquide entière
Pour le crémeux au chocolat :
100g de crème liquide entière
10cl de lait entier
15g de café moulu
40g de jaunes d'oeufs
20g de sucre semoule
100g de chocolat noir
Pour la crème chantilly :
250g de crème entière liquide
20g de sucre semoule
1 c à c de vanille liquide
¼ de gousses vanille broyée
Pour le sirop au café :
10cl de café filtre
35g de sucre semoule
2g de café soluble
Pour les finitions :
Cacao amer en poudre
Rondelles de chocolat (ICI)
Ustensiles :
1 moule à bûche de 24cm
1 spatule coudée
1 feuille antiadhésive
1 gouttière de 4cm de largeur (ou 1 moule à cake)
1 thermomètre de cuisson
Feuille de rhodoïd
1 carton légèrement plus grand que la bûche


Pour le biscuit à la cuillère au café :
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les jaunes d'oeufs et le café. Monter les blancs d'oeuf en neige en ajoutant le sucre petits à petit, puis les jaunes au café. Quand « la neige » est ferme, incorporer la farine tamisée, mélanger à la maryse.
Etaler sur une épaisseur de 6mm à l'aide de la spatule coudée, sur la feuille antiadhésive, posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Enfounrer 8 à 10mn. Laisser refroidir sur une grille. Retourner la feuille de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et y détailler une bande de 8x5cm.

Pour le crémeux au café :
Mélanger lait, crème, café moulu., Porter à ébullition sur feu moyen. Laisser refroidir, filtrer. Mélanger sur et pectine, ajouter au café au lait. Remettre sur le feu. Dés reprise de l'ébullition, sortir du feu et ajouter les jaunes d'oeufs battus. Mélanger vivement. Couler dan la gouttière de 4cm de largeur (ou le moule à cake filmé). Déposer au congélateur.

Pour la crème tiramisu :
Tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Blanchir les œufs avec le sucre. Faire fondre la gélatine dans une casserole, ajouter un peu d'oeufs blanchis. Ajouter au reste des œufs et continuer de foutter.
Mélanger mascarpon et crème liquide. Fouetter en chantilly ; y incorporer le mélange jaunes d'œufs/sucre/gélatine. Mélanger rapidement et réserver.

Pour le crémeux au chocolat :
Mélanger le lait et la crème, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le café et laisser infuser 10mn.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mélanger les 2 préparations et faire cuire sur feu moyen, jusqu'à 82°C, en remuant constament.
Verser progressivement sur le chocolat en morceaux (pour réaliser une ganache). Mixer, réserer au frais.

Pour la crème chantilly :
Verser la crème dans un récipient posé dans un saladier contenant des glaçons. Fouetter la crème. Lorsqu'elle commencé à être montée, ajouter sucre semoule, vanille broyée et liquide. Cesser de battre lorsque la crème a une bonne tenue (mais pas trop pour cette recette) entre les branches du fouet. Réserver au frais.

Pour le sirop au café: Mélanger tous les éléments dans un récipient.

Pour le montage:
Poser une feuille de Rhodoïd (papier sulfurisé ou équivalent) dans le moule à bûche. Étaler la crème tiramisu sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé. Garnir avec le crémeux au chocolat en pochant 2 boudins à l'aide d'une douille de 12mm.
Déposer une bande de biscuit de 5cm de largeur sur la surface de la crème, appuyer bien, imbiber bien de sirop au café. Pochersur toute la longueur du crémeux au chocolat et appuyerle crémeux au café congelé. Compléter avec la crème tiramisù, lisser et égaliser, puis ajouter le biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbiber encore de sirop au café.
Réserverz au congélateur au moins 1 nuit, démouler, déposerla bûche sur une plaque. Masquer avec la crème Chantilly, en faisant une collerette à l'aide d'une spatule en Inox. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre. Poser la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche, afin de la protéger des chocs ! Au milieu du carton, mettre un peu de crémeux au chocolat, ce qui évitera que la bûche glisse.
Décorer avec des rondelles de chocolat de 3cm de diamètre et du cacao amer en poudre.

Pour le montage : 2 possibilités :
1. Réaliser le montage la veille de la dégustation. Préparer le biscuit à la cuillère et les crémeux la veille du montage. Le jour même, faire la crème tiramisu et la Chantilly. Procéder au montage, congeler au moins 3h, puis décorer. Laisser au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
2. Monter la büche à l'avance et la congeler. Bien l'emballer, non masquée de Chantilly, après l'avoir bien fait durcir au congélateur. Le jour de la dégustation, décorer. Penser au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
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