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 Bûche chocolat/banane

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MessageSujet: Bûche chocolat/banane   Mar 1 Jan - 18:27

Bûche chocolat/banane



Préparation : 5h
Cuisson : 30mn
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes :
Pour le biscuit au chocolat :
30g de sucre semoule
15g de pâte d'amandes
5g de miel
50g de jaunes d'oeufs
2cl d'eau chaude
15g de chocolat amer (valrhona)
70g de blancs d'oeufs
30g de sucre semoule
85g de farine T45
10g de cacao amer en poudre
Pour la mousse à la banane:
3g de gélatine
125g de pulpe de banane
55g de sure semoule
12g de jus de citron
160g de crème montée
Pour la mousse au chocolat :
295g de chocolat noir
40g de beurre
275g de blancs d'oeufs
75g de sucre
Pour les bananes flambées au rhum :
2 bananes
20g de cassonade
10g de beurre
¼ de jus de citron
1 bouchon de rhum brun
Pour le glaçage à la banane :
75g de glucose
125g d'abricotine
125g de gélée miroir
½ banane
50g de liqueur de banane
0,5g d'oxyde titane (colorant blanc)
Pour le glaçage noir tendre :
200g de chocolat noir
150g de crème liquide entière
400g de nappage neutre (ICI)
Pour les finitions :
½ œufs en chocolat
Ustensiles :
1 moule à bûche de 24cm
1 thermomètre de cuisson
1 gouttière de 4 ou (cm de large
Feuille de rhodoïd
1 carton un peu plus l arge que la bûche

Pour le biscuit au chocolat: Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettez le sucre, la pâte d'amande, le miel et un quart des jaunes d'oeufs. Faites foisonner l'ensemble. Une fois le mélange blanchi, incorporez le reste des jaunes d'oeufs et continuez de monter l'ensemble 10mn. Versez l'eau chaude et poursuivez le mélange à vitesse moyenne pendant 5mn. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 55°C. Incorporez-le et continuez de monter encore 5mn à vitesse moyenne. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en les gardant souples et homogènes. Incorporez délicatement le premier mélange dans les blancs montés et terminez par la farine tamisée avec le cacao. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Faites cuire au four à 170-180°C pendant 15 à 20mn. Laissez refroidir, coupez une bande de 8cm de large sur 24cm de longueur, et une de 5cm de largeur et de 24cm de longueur.

Pour la mousse à la banane: Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Mixez les bananes avec le sucre et le jus de citron. Faites fondre la gélatine essorée sur le feu doux, puis ajoutez progressivement la pulpe. Chauffez le tout à 3 °C avant d'incorporer la crème fouettée sans faire retomber.

Attention ! Le mélange est délicat.

Moulez en gouttière tapissée d'une feuille de Rhodoïd ou de papier sulfurisé ; cela facilite le démoulage. Déposez le tout au congélateur jusqu'au montage de la bûche. Si vous n'avez pas de gouttière, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.

Pour la mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat et le beurre, au bain-marie, à 5°C. Versez sur les blancs montés très courts :c'est-à-dire pas trop serrés) en incorporant rapidement le sucre semoule. Réservez.

Flamber les bananes au rhum : Eplucher et couper les bananes en ½ rondelles d'1cm d'épaisseur ; arroser de jus de citron. Dans une poêle, à feu vif, les faire revenir avec la cassonade et le beurre ; verser le rhum et flamber. Réservez.

Pour le glaçage à la banane: Faites fondre le glucose sur feu moyen et ajoutez progressivement l'abricotine et la gelée. Ajoutez la banane et la liqueur, puis mixez avec l'oxyde de titane. Réservez pour la décoration.

Pour le glaçage noir tendre: Attention de mélanger à la Maryse ! Faites une ganache, ajoutez le nappage préalablement chauffé à 60 °C, mixez avant utilisation.

Pour le montage et les finitions: Posez un film ou une feuille de Rhodoïd u de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé, dans votre moule à bûche. Étalez la mousse au chocolat sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé. Garnissez avec la mousse à la banane congelée. Posez les dés de bananes flambés tout le ling de la mousse à la banane.

Déposez la bande de biscuit de 5cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien. Pochez sur toute la longueur le restant de mousse au chocolat. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit (celui de 8 cm de largeur et de la longueur de votre moule). Réservez au congélateur au moins 1 nuit.
Démoulez, enlevez le film, déposez la bûche sur une grille, et versez le glaçage tendre préalablement chauffé à 35-40 °C et mixé avec un petit mixeur plongeant. (Il faut éviter d'incorporer de l'air à ce stade, on veut juste lisser le glaçage et le rendre fluide.)
Posez la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche, afin de la protéger des chocs !
Au milieu du carton, mettez un peu de glaçage, ce qui évitera que la bûche glisse.
Décorez avec des ½ oeufs remplis de glaçage à la banane.

Pour le montage : 2 possibilités :
1. La veille, faire le biscuit et les glaçages. Le jour même, préparer les mousses à la banane et au chocolat, les bananes flambées, procéder au montage, congeler au moins 3h, glacer congelé, puis décorer. Garder au frais jusqu'à la dégustation.

2. Monter la bûche à l'avance et la congeler. Dans ce cas, bien emballer la bûche, non glacée, après l'avoir fait durcir au congélateur.
Le jour de la dégustation, la glacer encore bien congelée, poser le décor. Penser au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
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