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 Bûche café/noisettes

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Bûche café/noisettes   Mar 1 Jan - 18:31

Bûche café/noisettes



Préparation : 5h
Cuisson : 10 à 12mn
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes :
Pour la crème infusée au café :

45g de café en grains
225g de crème liquide entière
Pour le biscuit sacher :
3 œufs
80g de pâte d'amandes
30g de sucre glace
25g de beurre
30g de sucre semoule
25g de farine T45
15g de cacao amer en poudre
10g de chocolat noir
Pour la crème cappucino :
3g de gélatine
75g de crème liquide entière
3g de café soluble
5g de trimoline
10g de glucose
115g de chocolat noir
10g de beurre de cacao
Pour le pralin feuilleté :
20g de chocolat noir
100g de praliné noisette
20g de feulletine
20g de nougatine broyée (ou craquelin)
10g de café moulu
Pour la mousse au chocolat :
20cl de crème liquide entière
135g de chocolat noir 60 à 70% de cacao
55g de sucre semoule
2 c à s d'eau
1 œuf entier
2 jaunes d'oeufs
Pour le glaçage lait ivoire :
10g de gélatine
8cl d'eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de couverture lait 40%
75g de chocolat blanc
1g de colorant blanc en poudre (ou oxyde de titae)
Colorant brun
Ustensiles :
1 moule à bûches de 24cm
1 petite gouttière
1 tamis
1 spatule
1 feuille de rhodoïd
1 carton pour poser la bûche

Pour la crème infusée au café (la veille): Préchauffez le four à 150°C. Faites torréfier les grains de café 15mn au four. Laissez refroidir puis versez dans la crème liquide. Filmez et réservez une nuit au frais puis filtrez.

Pour le biscuit sacher: Préchauffez votre four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs. Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l'ensemble pendant 5mn jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre. Battez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d'amande. Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d'ceufs, puis le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu. Mélangez délicatement. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30x20cm. Baissez la Température du four à 180 °C et faites cuire 10 à 12mn.

Pour la crème cappucino: Mettez la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffez les 75g de crème avec le café soluble, la trimoline et le glucose, ajoutez la gélatine essorée. Versez petit à petit sur le chocolat Jivara et le beurre de cacao fondus pour obtenir une ganache bien lisse. Incorporez aussitôt la crème infusée au café froide et mixez quelques secondes. Moulez dans une petite gouttière et déposez au congélateur.

Pour le pralin feuilleté: Faites fondre le chocolat au bain-marie, lorsque le mélange est lisse, ajoutez le restant des ingrédients. Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 4-5 mm d'épaisseur. Entreposez-le au congélateur.

Pour la mousse au chocolat: Versez la crème liquide trés froide dans un saladier rafraichi mminimum 30mn au congélateur. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème, de plus en plus vite. Arrétez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au frais. Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l'eau. Dans un saladier, fouettez l'ceuf et les jaunes. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse. Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.

Pour le glaçage lait ivoire: Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose dans une casserole, pendant 1mn. Ajoutez le lait concentré sucré, remuez. Incorporez la gélatine bien essorée. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu à moitié. Ajoutez le colorant blanc en poudre; mixez 20 secondes.

Pour le sirop au café: Faites tiédir tous les ingrédients du sirop et mélangez bien pour dissoudre le sucre. Passez le tout au travers d'un tamis.

Pour le montage & le décor: Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche. Étalez la mousse au chocolat sur une épaisseur de 5cm sur la surface intérieure du moule. Appuyez le palet de crème cappuccino congelé dans la mousse au chocolat. Remettez un peu de mousse au chocolat, déposez le pralin feuilleté en morceaux au milieu, déposez un rectangle de biscuit Sacher, et mettez au congélateur jusqu'à la finition. Glacez la bûche avec le glaçage Ivoire coloré, laissez reposer un peu au frais, puis posez le décor chocolat. Placez ensuite la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche, afin de la protéger des chocs. AU milieu du carton, mettez un peu de glaçage, ce qui évitera que la bûche glisse.

Pour le montage : 2 possibilités :
1. La veille ou l'avant-veille de la dégustation, préparer le biscuit Sacher, la base de la crème cappuccino, le glaçage et le pralin feuilleté. Le jour même, réaliser la mousse au chocolat. Procéder au montage, congeler au moins 3h. Glacer congelé, puis réaliser la décoration. Garder au frais jusqu'à dégustation

2. On peut monter la bûche à l'avance et la congeler : attention de bien l'emballer, non glacée, après l'avoir fait durcir au congélateur. La glacer (encore bien congelée), et la décorer seulement le jour de la dégustation. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
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