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 Bûche rayée choco

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Bûche rayée choco   Mar 1 Jan - 18:36

Bûche rayée choco





Préparation : 4h
Cuisson : 30mn
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes :
Pour le biscuit sacher amande :

3 œufs
80g de pâte d'amande
30g de sucre glace
25g de beurre
30g de sucre semoule
25g de farine
25g de cacao amer en poudre
Pour le sirop vanille/cacao :
8cl d'eau
35g de sucre semoule
½ gousse de vanille
5g de cacao amer en poudre
Pour la pâte à bombe :
70g de sucre semoule
4cl d'eau
70g de jaunes d'oeufs
Pour la mousse au chocolat noir :
60g de chocolat noir
12g de pâte de cacao
155g de crème fouettée mousseuse
50g de pâte à bombe
Pour la mousse au chocolat au lait :
1g de gélatine
75g de chocolat au lait
120g de crème fouettée mousseuse
50g de pâte à bombe
Pour la mousse au chocolat blanc :
1g de gélatine
70g de chocolat blanc
12g de beurre de cacao
120g de crème fouettée mousseuse
50g de pâte à bombe
Pour la chantilly à la vanille :
200g de crème liquide entière
15g de sucre semoule
½ gousse de vanille bourbon
Pour les finitions :
Beurre de cacao en bombe (ICI)
Quelques macarons au chocolat ou aux marrons glacés (ICI)
Ustensiles :
1 moule à bûche de 24cm
1 spatule coudée
1 thermomètre de cuisson
1 palette en inox coudée
1 carton en or rectangulaire
1 poche à douille + douille à saint-honoré

Pour le biscuit sacher amande: Préchauffez votre four à 200°C. Cassez 2 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes (ou à feu doux). Battez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d'amande. Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d'oeufs, puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30x20cm. Étalez-la avec une spatule coudée. Baissez la température du four à 180 °C et laissez cuire pendant 10 à 12mn. Laissez-le refroidir sur une grille.

Pour le sirop vanille/cacao: Portez à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le cacao et fouettez, puis laissez refroidir l'ensemble avant de le filtrer. Réservez au frais.

Pour la pâte à bombe: Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 120°C, puis versez le sirop chaud sur les aunes d'oeufs préalablement battus. Faites monter l'ensemble, avec le batteur à main, jusqu'à complet refroidissement et divisez-le en pesées de 50g.

Pour la mousse au chocolat noir : Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de cacao jusqu'à atteindre 55/60°C. Incorporer ¼ de crème fouettée dans la pâte à bombe, puis le mélange précédent au chocolat. Mélanger pour obtenir un mélanger homogène. Ajouter l crème restante en 2 fois. Réserver à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat au lait : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre les 48°C. Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine essorée et fondue au bain-marie, puis la crème restante, en deux fois. Réservez.

Pour la mousse au chocolat blanc:  Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide. Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 48°C. Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis ajoutez le chocolat fondu avec le beurre de cacao, incorporez la gélatine essorée et fondue. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la crème restante, en deux fois. Réservez.

Pour la chantilly à la vanille: Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, puis grattée. Versez le tout dans le reste de crème froide ; laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit, couvert d'un film alimentaire. Au moment de la finition, dans le bol bien froid d'un batteur muni d'un fouet froid, fouettez la crème de façon assez ferme.

Pour le montage & le décor: Coupez le biscuit de la taille de la base de votre moule à bûche. Garnissez la gouttière avec la mousse au chocolat blanc. Mettez-la 10mn au congélateur. Garnissez ensuite avec la mousse au chocolat au lait, puis laissez de nouveau au congélateur pour que les couches soient bien distinctes et homogènes. Terminez avec la mousse au chocolat noir. Posez le biscuit, imbibez-le avec le sirop vanille cacao. Laissez prendre au congélateur une nuit de préférence, puis démoulez la bûche.
À ce stade, vous pouvez pulvériser la surface du gâteau de beurre de cacao en bombe, mélangé avec du chocolat Ivoire à 50 %, mais ce n'est pas indispensable, vous pouvez également acheter des bombes toutes prêtes (PCB). Déposez la bûche sur un carton or rectangulaire.
Pour le décor, disposez harmonieusement la chantilly en vague avec une poche munie d'une douille à saint-honoré sur la bûche encore congelée et achevez la finition avec les macarons.

Pour le montage : 3 possibilités :
1. La veille, faire toutes les préparations et s'assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser les différentes sortes de mousses. Procéder au montage et à la décoration.
2. Faire toutes les préparations à l'avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu'au jour de la dégustation au congélateur.
Le jour J, la décorer avec la Chantilly à la vanille et faire la finition avec les macarons. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
3. On peut aussi stocker la bûche déjà décorée jusqu'au jour de la dégustation au congélateur (une semaine environ). Dans ce cas, la placer dans une boîte en carton ou isotherme dans le congélateur pour qu'elle ne s'abîme pas. La mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.
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