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 Bûche rose/chocolat

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MessageSujet: Bûche rose/chocolat   Dim 13 Jan - 15:17

Bûche rose/chocolat





Préparation: 5h
Cuisson : 15 à 20mn
Congélation : 1 nuit

Ingrédients :
Pour le palet aux fruits rouges :

170g de pulpe de fraise des bois
70g de pulpe de groseille
50g de pulpe de griotte
30g de sucre semoule
6g de gélatine
Pour la mousse au chocolat au lait :
1g de gélatine en feuille
30g de sirop à 30° (15g d'eau + 15g d'eau)
40g de jaunes d'oeufs
100g de chocolat au lait
200g de crème montée
Pour le biscuit noisette/amande :
80g de blancs d'oeufs (a)
30g de sucre semoule
55g de poudre de noisettes
15g de poudre d'amandes
80g de sucre glace
Pour la mousse légère à la rose :
4g de gélatine en feuille
75g de jaues d'oeufs (a)
30g de sucre semoule
135g de crème liquide (1)
20g de sirop de rose (ICI)
15g d'eau de rose
2 gouttes d'extrait de rose (ICI)
170g de crème liquide (2)
Ustensiles :
1 moule à bûches de 24cm de long
1 gouttière de 4/5cm de largeur
1 poche à douille
Moules à cake
1 pistolet à peinture

Pour le palet aux fruits rouges: Mettez la gélatine dans de Veau bien froide. Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer les pulpes de fruits avec le sucre.Incorporez la gélatine essorée. Coulez la préparation dans une gouttière de 4/5cm de largeur. Laissez figer au réfrigérateur, puis congelez.

Pour la mousse au chocolat au lait: Faites chauffer le sirop à 30°. Incorporez la gélatine essorée. Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs, puis commencez à les monter au bain-marie. Continuez à les monter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une mousse bien légère. Incorporez ensuite délicatement le chocolat fondu, puis la crème montée. Pochez la mousse dans 1 ou 2 moules à cake filmés, pour avoir une longueur de 24cm. Mettez -les au congélateur 2h.

Pour la biscuit noisettes/amandes: Préchauffez le four à 180°C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Quand les blancs d`ceufs sont bien meringués, incorporez le mélange poudre de noisettes, poudre d'amandes et sucre glace en pluie. Mélangez délicatement avec une Maryse. Versez la préparation dans une poche munie d'une douille de 10mm, et faites des bandes de 8 cm de largeur et 24cm de longueur sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 15 à 20mn. Le biscuit doit être cuit à point. S'il est trop cuit, mouillez-le légèrement avec un peu d'eau.

Pour la mousse légère à la rose: Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites bouillir la crème (1) puis versez-la sur les jaunes d'oeufs. Mélangez soigneusement et versez la préparation dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et laissez refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise est froide, mais pas figée, ajoutez le sirop de rose, l'eau de rose, et l'extrait de rose. Incorporez ensuite la crème montée (2).

Pour le velours rose: Faites fondre au micro-ondes le beurre de cacao avec la couverture, ajoutez le colorant rouge, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le montage & la présentation: Déposez dans le moule à bûche une fine couche de mousse à la rose. Ajoutez le palet de fruits et une fine couche de mousse. Posez le rectangle de mousse au chocolat au lait, et finissez d'obturer avec la mousse à la rose. Laissez figer, lissez de nouveau avec la mousse à la rose, puis appuyez le biscuit fortement. Mettez à congeler quelques heures ou de préférence une nuit. Démoulez et pulvérisez le velours rose à l'aide du pistolet (ou d'une bombe rose de chez PCB); décorez avec des coeurs en chocolat roses et blancs de chez PCB, ou sinon vous pouvez faire des petits coeurs en meringue colorée cuite du début à la fin à 80°C dans votre four, afin qu'elle ne colore pas du tout.

Pour le montage : 3 possibilités :
1. La veille, faire toutes les préparations et s'assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser la mousse légère à la rose. Procéder au montage et à la décoration finale.
2. Faire toutes les préparations à l'avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu'au jour de la dégustation au congélateur. Le jour J, la pulvériser avec le velours et la décorer. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.
3. Vous pouvez également stocker la bûche déjà décorée jusqu'au jour de la dégustation au congélateur (une semaine environ). Dans ce cas, la placer dans une boîte en carton ou isotherme au congélateur pour qu'elle ne s'abîme pas. La mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.
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